Mevrouw de Molenaar, korte-keten-bakker aan de Elfstedenroute, gebruikt oergraan voor oerbrood: Mennobôle

Mennonieten smokkelden gedurende 500 jaar over de hele wereld graan in zomen van kleding

WITMARSUM (NL) – Bakkers zijn er bij de vleet in Friesland, maar bakkers met lef zijn er niet zoveel. De meesten zijn wel ambachtelijk bezig, maar branden hun vingers niet aan uitstapjes. Stel je voor dat het aanslaat. Of dat een klant vraagt: “Doge jo wol?”, Fries voor “Ben je wel goed snik?” Gezien de bekendste Friese streekproducten, populair bij toeristen vanwege de lange houdbaarheid en lage prijs, lijken suiker en witte bloem de belangrijkste grondstoffen in Friese brood- en banketbakkerijen. Sûkerbôle, suikerbrood waarin bijna een halve vrachtwagen bietsuiker zit. Dúmkes, ook vol suiker en zo hard als kasseien, aanbevolen door makers van gebitsprothesen. Krûdkoeke’, een wapenstok die je niet zonder vergunning bij je mag hebben. Keallepoat, Karamel Koeke en Sûkerlatte, Oranjekoeke: alle stijf staand van de goedkoopste smaakstof – suiker – en één kenmerkende smaak: mierzoet. Waardevolle vitamines, bouwstoffen en vezels zitten er niet in. De inname van grote hoeveelheden suiker zorgt voor overbelasting van je alvleesklier, overgewicht, diabetes type 2 en draagt ook bij aan een hoog cholesterolgehalte, hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten.
En het dagelijks brood in Friesland? Meestal zo luchtig, dat het haast vanzelf van de tafel opstijgt. Alleen supermarkten met een bake-off oven lijken gezonde alternatieven voor ‘gebakken lucht’ aan te bieden. In ieder geval veel meer keuze. Of zijn er toch echte warme bakkers in Fryslân die buiten de lijntjes durven te kleuren, met beleid met suiker omgaan en met de nodige vakkennis en creativiteit kans zien een bijzonder smakelijk en voedzaam product op de toonbank te zetten? Ja zeker, Mevrouw de Molenaar in Witmarsum bijvoorbeeld.

Christa Bruggenkamp heeft zich in de categorie zeldzame bakkers genesteld. Zij runt met haar rechterhand Jippe Braaksma uit Eastermar een bakkerij in een schuur naast molen ‘De Onderneming’ in het Friese Witmarsum. Dit mooie dorp ligt aan de Elfstedenroute tussen Bolsward en Harlingen. Mevrouw Bruggenkamp is niet alleen bakker, maar sinds 2015 ook molenaar van ‘De Onderneming’. Haar assistent is trouwens ook molenaar, maar niet meer dan dat, want Christa heeft een prima partner thuis, een bouwvakker.

Graan met een interessant verleden
Zij, Mevrouw de Molenaar, maalt het graan tot meel voor haar eigen brood- en banketproducten. Als het een beetje kan haalt ze het graan uit de buurt, in ieder geval uit Nederland. Aan één graansoort, Turkey Red Wheat, is een heel verhaal verbonden, een tijdbalk van meer dan 500 jaar. Het historische traject begint met de geboorte van Menno Simons in 1496 in Witmarsum. Hij, aanvankelijk katholiek priester in Utrecht, kapelaan in het vlakbij Witmarsum gelegen Pingjum en vervolgens pastoor in zijn geboortedorp, werd de grondlegger van de Nederlandse Doopsgezinde Kerk en uiteindelijk het tot in de Verenigde Staten van Amerika actieve kerkgenootschap Mennonieten. De Menisten, Doopsgezinden zo u wilt, moesten mede vanwege hun pacifistische inborst gedurende honderden jaren om de haverklap een veilig heenkomen zoeken. Zo stichtten ze her en der, vooral in Oost-Europa, onder andere in het huidige Oekraïne, kolonies. Steeds namen ze stiekem hun eigen graan mee, onder andere verstopt in de zomen van hun kledij, als onderdeel van hun survivalpakket: Turkey Red Wheat. Deze winterharde tarwe werd in 2013 in het kader van duurzaamheid, transparantie en een korte broodproductiecirkel herontdekt door Mennonitische akkerbouwers in Amerika. Een grote supermarkt in Ohio bracht Turkey Red Wheat tarwebrood met succes op de markt.

Geslaagd
Boer Menno de Vries in Witmarsum, ook Doopsgezind, kreeg via via lucht van de geslaagde herintroductie van het eeuwenoude graan in de USA dat bewees tegen een stootje te kunnen. In het najaar van 2018 zaaide De Vries de Mennotarwe in op een klein deel van zijn land. Hij had een deal gesloten met Christa Bruggenkamp van de plaatselijke molen die de oogst in de zomer van 2019 zou vermalen tot hoofdingrediënt van de door haar te bakken nieuwe Mennobôle, Fries voor Mennobrood. Het van-akker-naar-bakker-experiment slaagde wonderwel, overigens na steeds naar beneden bijgestelde verwachtingen. Het langstengelige Turkey Red Wheat bleek onverwacht goed bestendig tegen het wisselvallige Nederlandse weer, dat extra rumoerig is aan de Waddenzeekust waar melkveehouder en akkerbouwer De Vries zijn land heeft.

Naar Witmarsum
De door enthousiasme gedreven en geen uitdaging uit de weg gaande Christa zag kans prima brood van De Vries’ graan te bakken, hetgeen geen eenvoudige opgave was. Het graan had namelijk een uitzonderlijk hoog eiwitgehalte en een heel laag zetmeelgehalte. En nu? Mevrouw De Molenaar bakt elke vrijdag- en zaterdagmorgen Mennobôle, nóg smakelijker, voedzamer en authentieker dan de ‘first editions’. Ze doet dit grotendeels op bestelling, naast meergranenbrood, desembrood en wekelijks wisselende specials. Suikerbroden en kaneelbroodjes vind je soms ook in de manden van haar winkel onder de balken van de molen. Om een beeld te krijgen wat zij en medewerker Jippe allemaal bakken moet je even naar het Mouneplein in Witmarsum, maar ga dan wel vroeg. Dit zijn de openingstijden: vrijdag 15.30 – 18.30 uur, zaterdag 10.00 – 13.00 uur. Maak dan ook even een wandeling door Witmarsum: het is één van de mooiste dorpen van Friesland. Dat laat ik u in een volgend bericht zien.

Tip
Over het graan Turkey Red Wheat, Menno Simons, Witmarsum, de Mennonieten en de ultrakorte en duurzame route die molenaar en bakker Christa Bruggenkamp volgt bij de productie van brood en banket heeft Klaas Smit, ook woonachtig in Witmarsum, een heel leuk boekje geschreven. De pocket is verkrijgbaar in de molenwinkel in het Nederlands, Duits en Engels.

Meer info:
www.facebook.com/mevrouwdemolenaar
www.mevrouwdemolenaar.nl
www.mennobroodboek.nl